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bet9九州体育最新网站寒冬嗦一碗鲜辣酸香的螺蛳

发布时间2020-01-08 浏览数: 184 作者:bet9九州体育最新网站

螺螄粉的香氣濃烈持久且識別度高,就像吃重慶火鍋一樣,手指衣服上總會殘留著粉的余香,bet9九州体育最新网站久難散去。這種香氣自帶開胃模式,一旦聞著不管多飽都還想來一碗。有家愛民螺螄粉店,她家的香氣常在路邊的小道上把我憋出內傷,還有那時不時傳入耳的:“阿妹要辣椒咩?”仿佛像在專注于傾聽一碗碗深夜螺螄粉背后的故事,然后在“明天一定要吃螺獅粉”的誓言中離去。

近年來,柳州人愛把吃粉叫做嗦粉,何為“嗦”?近似于“吸”,但下力更重,上下嘴唇往外一撮,舌頭往里一抽,猛的一卷,數根粉盡數囊括嘴中。這個動詞本是用來形容吃螺螄的,頗有些模擬吃螺螄時嘴對著螺口往外吸時發出的“嗦嗦”的聲音。在柳州人看來,“嗦粉”可以指嗦任何粉,但私以為,這與嗦螺螄有關的詞,唯有與螺螄粉相配才能完好地突顯吃螺螄粉的爽快豪氣,也只有“嗦”才能品出螺螄粉中的綿長滋味。

螺螄粉與桂林米粉、湯粉采用新鮮米粉作為主料不同,它用的是干米粉,這米粉是用陳年大米制成,成型的米粉經過晾曬失掉水分卻保存了米的清香,形成耐嚼的韌性。在煮粉之前,干米粉得用涼水浸泡至柔軟。若用新鮮米粉,則煮出來的螺螄粉綿軟易斷,嗦不爽快。

老板娘俯身從鍋旁的錫桶中撈出泡得白亮柔韌的干米粉,投入裝有沸水的大鍋,長木筷飛快把粉打散,煮一陣子,挑起、拉長幾根,對光,查看軟硬。煮粉的空當,再把桶邊的菜投入煮粉的鍋里,燙七分熟,鋪在碗底,擱點麻油,筷子頭蘸鹽抹在菜間,做完這些粉也好了,夾入碗中。老板娘端著碗,手中換上一大勺,指著鍋前面一桌裝著各種配菜的碗,“全部要?”“腐竹多點,要辣椒。”刷刷幾下,蔥花、蘿卜干、酸菜、炸腐竹、木耳、花生米、酸筍被勺子扒拉到碗里;大勺子再往紅鍋里一探,攪動鍋底的螺螄叮當作響,琥珀色的湯汁撈舀進碗中;大勺子又輕掠過湯面上飄著的紅油,片起半勺紅湯,嘩啦澆灌下去,引爆眾食材的共鳴。

有科學研究表明,食物顏色的豐富度與人的食欲成正比。蔥花蔬菜的碧綠、腐竹蘿卜干的金燦、木耳酸菜的褐黑、油炸花生的紅亮、腌制酸筍的淺黃、干制米粉的潔白全部在紅油湯汁中交相輝映,怎不令人食指大動?每家螺螄粉店都會在自家的配料桌上放一個白色大玻璃瓶和一個大油碗。玻璃瓶里是泡了蒜末青椒丁的白醋,油碗中則是用油爆過的蔥白段子(柳州人叫它“油蔥”)。

懂吃的食客會給螺螄粉加半勺白醋,加幾根油蔥,然后把配菜等與蔬菜、粉拌在一起。接著撩起米粉往嘴里送,粉根根分明,爽口彈牙,還夾帶鮮酸熱辣的湯汁,此時,唯有“嗦”才能體會那用力一口氣呼啦呼啦把一碗粉吃完的愉悅。趁著炸腐竹在濃郁的湯汁里泡至微軟,大嚼幾塊,外脆里柔,酸辣味深深鐫刻在齒間。炸腐竹的原料必需是大片優質的干豆腐皮,否則炸出來的腐竹容易碎爛。再來點蘿卜干、黃花菜、木耳……蘿卜干不能太甜,否則喧賓奪主。經典版的螺螄粉一定要把木耳定切絲與泡發好的黃花菜一起炒香。

至于螺螄粉的靈魂味道制造者——酸筍,你應當像對待佳釀一樣,鄭重其事地單獨細品。酸筍得用7-9月份的大頭甜筍,用山泉水浸泡腌制,發酵出天然的酸鮮味。它的酸來到舌尖又變幻出鮮香微甜,不僅能解粉中之膩,還能讓人胃口大開。曹雪芹在《紅樓夢》第八回中寫到寶玉喝酸筍雞皮湯,他用了“痛喝”一詞,足見酸筍生津開胃的功效。

但說到底,螺螄粉讓人銷魂的秘籍還是在于那一鍋鮮亮紅艷的湯頭。外地人吃螺螄粉總有個疑惑:為什么不見螺螄?因為螺螄的鮮都已盡在湯里。做美食行當的朋友和我細數了里面的門道:熬湯的前期準備是養螺螄。把買來的田螺放在桶里盆里養上至少三天,讓其吐沙去泥,之后用鉗子剪去田螺的尾部,清洗,瀝干水。開鍋燒熱油,爆香蔥、姜、蒜、八角、香葉、桂皮、紅辣椒干、紫蘇。香料爆炒螺螄,出味后加入鹽、料酒、耗油,不停翻炒至其水份干掉再放入焯過水的豬大骨、雞架熬成的高湯,燉兩個小時以上。期間還得放入炒干水的酸筍、草果、炸好泡發的豬蹄和鴨腳,進一步豐富湯味的層次。


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